Noch lange nicht in jeder Mund und trotzdem steigt die Nachfrage jedes Jahr. Die Rede ist vom sogenannten „alkoholfreien Wein“.
Während alkoholfreies Bier bereits in der Mitte der Gesellschaft angekommen ist, muss der Wein noch etwas nachziehen. Fest steht jedoch, dass nicht nur in Deutschland, sondern sogar europaweit der Trend stark ansteigt. Gerade jüngere, gesundheitsbewusste Menschen ziehen alkoholfreie Getränke oftmals vor.
Um die Frage nach dem Restalkoholgehalt im Wein zu klären, befassen wir uns zunächst etwas näher mit dem aufwändigen Produktionsverfahren. Interessanterweise wussten bereits die alten Ägypter, wie alkoholfreier Wein produziert wird. Mit den heutigen Methoden sind die damaligen Verfahren jedoch nicht zu vergleichen [1].
Wie wird alkoholfreier Wein überhaupt hergestellt?
In diesem Abschnitte zeigen wir unterschiedliche Arten der Herstellung, beschreiben sie kurz und gehen jeweils auf deren Vorteile und Nachteile ein. Bei den nachfolgenden Verfahren handelt es sich um Prozessschritte, die nach der gewöhnlichen Weinherstellung zur Anwendung kommen.
Das Ausgangsprodukt für die Entalkoholisierung ist also ganz gewöhnlicher Wein.
Problematisch bei der Herstellung von alkoholfreiem Wein ist, dass die Alkoholmoleküle als Geschmacksträger funktionieren und die unterschiedlichsten chemischen Verbindungen mit Aromastoffen eingehen. Entfernt man die Alkoholmoleküle, so verschwindet auch ein erheblicher Teil des Geschmacks.
Weinkenner zählen viele verschiedene Komponenten auf, die Einfluss auf den Geschmack von Wein nehmen können.
Darunter zählen:
- Rebsorte
- Art und Reifegrad der Traube
- geografische Lage des Wingerts
- Bodenbeschaffenheit (Kalkböden, Schiefer, etc.)
- klimatische Bedingungen
- Art des Korken
- Art der Lagerung (Holzfass, Metallbehälter)
- Trinktemperatur (siehe auch Weinkühlung)
Die Umkehrosmose
Der heutige Stand der Wissenschaft erlaubt es, alkoholfreien Wein auf unterschiedliche Arten und Weisen herzustellen. Eine eher traditionelle Methode ist die sogenannte Umkehrosmose, welche bei den verschiedensten technischen Prozessen zur Anwendung kommt. Die Umkehrosmose bewirkt eine Trennung von Molekülen an einer extrem feinporigen Membran.
Nachteil dieser recht simplen Methode ist, dass der Trennungsprozess sehr lange dauert. Zusätzlich muss bei der Umkehrosmose kontinuierlich dein destillierter Wein beigefügt werden, welcher sich auch auf den Geschmack des Endproduktes auswirkt.
Die Dünnschichtverdampfung
Eine zweite Methode, um alkoholfreien Wein herzustellen, ist die sogenannte Dünnschichtverdampfung. Ursprünglich stammt diese technologische Methode aus der Fruchtsaftindustrie, wo sie zum Eindampfen von Flüssigkeiten verwendet wird. Bei der Dünnschichtverdampfung wird mit hohen Temperaturen, meist bis zu ungefähr 80° C, gearbeitet.
Durch die hohen Temperaturen werden wichtige Aromastoffe flüchtig, was sich negativ auf den Geschmack des Endproduktes auswirkt. Zusätzlich verdampft ein großer Teil des Weines, in vielen Fällen bis zu 70 % des Gesamtvolumens.
Um dem Verlust von Flüssigkeit entgegen zu wirken, werden dem Ausgangsprodukt Traubensaft oder Kohlensäure hinzugegeben. Dies verändert den Geschmack jedoch genau so.
Dünnfilm-Vakuumdestillation
Als dritte Alternative existiert die sogenannte Dünnfilm-Vakuumdestillation, welche gerne auch nach dem Namen des Erfinders im Jahre 1908, nämlich als „Carl-Jung-Methode“, bezeichnet wird.
Diese Art der Entalkoholisierung ermöglicht es bei Prozesstemperaturen von unter 30° C zu arbeiten, wodurch sich weitaus weniger Aromen verflüchtigen. Die Temperaturen liegen innerhalb des normalen Temperaturspektrums einer Hefe-Gährung. Im Gegensatz zur Umkehrosmose, läuft die Dünnfilm-Vakuumdestillation innerhalb weniger Minuten ab.
Das besondere an der Vakuumdestillation ist, dass eine patentierte Aromarückgewinnungsanlage eingesetzt wird. Dadurch können Aromen, welche durch die Destillation flüchtig wurden, wieder eingefangen werden. Es entstehen somit keine negativen Geschmacksänderungen.
Weiterer Pluspunkt ist, dass die Weine, welche nach dieser Methode entalkoholisiert wurden, kaltsteril abgefüllt werden können. In anderen Verfahren müssen die Weine teilweise pasteurisiert werden, wodurch bei der Abfüllung noch Geschmacksveränderungen auftreten können. [2]
Alkoholgehalt im Wein – was sagt das Gesetz?
Ähnlich wie beim alkoholfreien Bier, gibt es auch beim alkoholfreien Wein eine klar geregelte Gesetzgebung, welche den maximalen Alkoholgehalt regelt. § 47 „Alkoholfreier und alkoholreduzierter Wein“ der besagt, dass entalkoholisierter Wein weniger als 0,5 Volumenprozent Alkohol enthalten darf [3].
Dies zeigt auch, warum der Wein als „alkoholfrei“ und nicht als „ohne Alkohol“ deklariert ist.
Ein wesentlicher Unterschied zwischen herkömmlichen Wein und alkoholfreiem Wein ist, dass bei der entalkoholisierten Variante das Verfallsdatum auf dem Etikett gekennzeichnet werden muss.
Wenn Verdacht auf eine Schwangerschaft besteht, aber auch während der Schwangerschaft, sind alkoholfreie Weine eine gute Alternative.
(Quelle: babywissen.de)
Dies liegt an der problematischen Konservierung von alkoholfreiem Wein, bei welcher häufig Kohlensäure oder Ascorbinsäure, sprich Vitamin C, zugesetzt werden. Da auch der alkoholfreie Wein dem Deutschen Lebensmittelgesetz (LFGB) unterliegen, müssen sämtliche Zusatzstoffe auf dem Etikett sichtbar sein. Die meisten der auf dem Markt erhältlichen alkoholfreien Weine besitzen einen Alkoholgehalt von unter 0,25 Volumenprozent.
Wie viel Alkohol enthält der alkoholfreie Wein wirklich?
Diese Frage lässt sich pauschal nur schwer beantworten. Laut Gesetz darf alkoholfreier Wein maximal 0,5 Volumenprozent Alkohol enthalten. Diese Regelung gleicht der von alkoholfreiem Bier und ist universell gültig.
Die verschiedenen Herstellungs- bzw. Verarbeitungsverfahren zur Entalkoholisierung lassen jeweils einen anderen Restalkoholgehalt im Endprodukt zurück. Die Vakuum-Methode lässt sogar die Produktion von Wein mit 0,0 Volumenprozent Alkohol zu. Durch die Vorschriften der Gesetzgebung ist der tatsächliche Alkoholgehalt auf dem Etikett deklariert.
Für entalkoholisierten Wein eignet sich nicht jede Art von Rebsorte. Laut der Wein-Expertin, Andrea Schwarz, eignen sich besonders:
Rotwein: Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz und Tempranillo
Weißwein: Riesling, Scheurebe, Grüner Veltliner, Muskateller und Chardonnay. [4]
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Weiterführende Quellen und Literatur
[1] http://alkoholfreierwein.com/herstellung-von-alkoholfreiem-wein/
[2] https://www.winzers.de/dyn/craljung/Carl%20Jung%20Methode.pdf
[3] https://www.gesetze-im-internet.de/weinv_1995/WeinV_1995.pdf
[4] https://www.rnz.de/nachrichten_artikel,-Essen-Trinken-Ein-Hoch-auf-die-Gesundheit-Alkoholfreie-und-leichte-Weine-_arid,233942.html
Bildquelle: 123rf.com / 36864502
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